Outdoor - Kochkurs

Ein dünnes Süppchen :

roh, in wenig Wasser gedünstet oder als Suppe gekocht:

 

 

 grüne Erbsen

Sellerie 

Kohlrabi 

Tomaten 

Mohrrüben 

Weißkohl 

Rotkohl 

 grüne Bohnen

Spargel

Mangold

Spinat

Rosenkohl

Wintergrünkohl

Schwarzwurzeln

Blumenkohl

Porree (Lauch)

 

Beim testen sind die einschlägigen Rechtsvorschriften zu beachten. So ist z.B. die Genehmigung zum Aneignen von freilebenden Tieren (Wild) gemäß Bundesjagdgesetz zu beantragen. Die Tötung und Schlachtung der Tiere muß nach tierschutzrechtlichen Vorschriften erfolgen. Zum Verzehr vorgesehenes Fleisch ist aufgrund des Fleischhygienegesetzes oder Geflügelfleischhygienegesetzes zu untersuchen.
 

Roh kann man essen :
 

 

Endivien 

Petersilie 

Gurken 

Rettich 

Kürbis, Salat 

Mohrrüben 

 

Durch Zugabe von Fett kann der Nährwert von zubereitetem Gemüse wesentlich heraufgesetzt werden.

Kartoffeln kocht man, oder man röstet sie in heißer Asche, bis ihre Schale platzt. Vor dem Kochen sind die Kartoffeln gut zu waschen; ungeschält werden sie in Salzwasser 30 - 40 Minuten gekocht, geschält und in gleichgroße Teile geschnitten 15-20 Minuten.

Alle Rübenarten sind gekocht wie auch roh schmackhaft und bekömmlich.

Getrocknete Hülsenfrüchte: Erbsen, Linsen, Bohnen sind vor dem Kochen mehrere Stunden einzuweichen und erst nach dem Kochen zu salzen. Für ihre Zubereitung ist längere Zeit erforderlich.

Sonnenblumenkerne und junge Maiskolben kann man roh essen. Körner von älterem Getreide, Mais und Reis dagegen sind in rohem Zustand unverdaulich. Man kann sie aber zwischen glatten Steinen zu grobem Mehl quetschen und daraus einen Brei kochen oder auch im Kochgeschirr oder auf einem Spatenblatt Fladen backen. Aber Vorsicht, daß Mutterkorn (bläulich) ist Giftig !

Aus Milch (oder notfalls Wasser) und Mehl läßt sich mit etwas Fett ein Brei zubereiten. Dazu muß das Mehl in wenig kalter Milch angerührt werden, ehe man es unter stetigem Umrühren in die kochende Milch gießt. Den fertig gekochten Brei salzen oder süßen.

Die als Grundsubstanz für Suppen verwendbaren Wurzelstöcke der angegebenen Pflanzen sind folgendermaßen zuzubereiten:

- sauber waschen,
- das weiße Innere trocknen und pulverisieren,
- unter Umrühren kochen.
 
 

Für die Zubereitung von Suppen, Gemüse u.ä. gilt:

- junge Blätter, Triebe und Knospen verwenden
- säubern, zerhacken und der Suppengrundlage beigeben,
- 10 bis 15 Minuten aufkochen lassen
- Geschmack z.B. mit zerkochten oder rohen Hopfensprossen oder Waldmeisterblättern verbessern;

Wildpflanzensalate:
junge Kräuter ohne Blüten gut verlesen und waschen, Geschmack mit verschiedenen Gewürzpflanzen verbessern, bei Bedarf mit zuckerhaltigem Birken- oder Ahornsaft süßen;

Blattgemüse:
- junge, noch nicht blühende Pflanzen gut verlesen und waschen,
- 2 bis 3 Minuten erhitzen,
- Gemüsewasser n i c h t abgießen; es läßt sich mit Mehl eindicken oder wird getrunken,
- wenig würzen, da der Eigengeschmack meist ausreicht;

Sproß- oder Stengelgemüse:
- junge Stengelteile waschen und schälen,
- 2 bis 3 Minuten kochen oder dünsten,
- Kochwasser abgießen, da es wenig schmackhafte Bitterstoffe enthält,
wenig würzen, da der Eigengeschmack meist ausreicht;

Wurzelgemüse:
- Wurzeln und Wurzelstöcke schälen und waschen,
- in wenig Wasser gut abkochen,
- bei bitterem Geschmack Kochwasser abgießen und mit frischem Wasser weiterkochen;

frische Pilze:
- weiche, madige und angefressene Stellen ausschneiden (Lamellen sind eßbar!),
- Haut der Pilzkappe nur abziehen, wenn dies leicht möglich ist,
- von den Stielen das untere Ende und holzige Stücke abschneiden,
- Pilze mit klarem Wasser abspülen,
- in Fett anbraten und dann in schwach gesalzenem Wasser kochen (Topfboden 1 cm mit Wasser bedeckt, bis zu 25 Minuten);
 
Gewürzkräuter:
- sauber verlesen,
- waschen und zerkleinern,
- nicht mitkochen,
- Aufbewahrung in getrocknetem oder zerriebenem Zustand möglich;
 
fett- und ölhaltige Samen und Früchte (z.B. Nüsse; Sonnenblumenkerne)
- zerkleinern,
- zur Herauslösung der Fettstoffe mit Wasser kochen; die Samen lassen sich auch pressen oder auskauen;

Tee:
Wildteepflanzen möglichst frisch und jung vor der Blüte und nach Regen ernten,
- 12 Stunden ohne Sonne welken lassen, in ein Tuch wickeln (nach 20 Stunden sind die Blätter gedunkelt, teeartiger Duft) oder
- unter kräftigem Pressen in einem Stück Stoff einrollen und etwa 24 Stunden an einem trockenen Platz lagern (auf diese Weise
lassen sich die frischen Pflanzen behelfsmäßig fermentieren, d.h. sie zerfallen beim Trocknen und Reiben nicht zu Staub),
- Teeblätter schneiden und trocknen,
- bis zu 3 g Trockenkraut (ein gehäufter Eßlöffel) auf 1/41 Wasser nehmen
- kurz aufkochen, dann 1 bis 2 Minuten ziehen lassen

oder:
- Trockenkraut mit kochendem Wasser übergießen,
- 4 Minuten ziehen lassen,

oder:
- frische Teekräuter einige Minuten in kochendes Wasser hängen;
 
Obst:
- reifes Obst (außer Wildapfel und Wildbirne) roh essen,
- unreifes oder auch reifes Obst in Wasser weich kochen (Saft nach Abkühlen besonders durststillend),

oder:
- unreifes Obst in der Glut rösten oder backen;
 
Wildapfel, Wildbirne:
- nicht roh essen.
 
 

Fleisch und Fisch

Getötete Tiere läßt man ausbluten, häutet oder rupft sie, nimmt sie aus und läßt sie vor der Zubereitung auskühlen. Zum Ausnehmen schneidet man den Balg vom After bis zum Brustkorb auf und nimmt dann die Innereien heraus. Beim Ausnehmen der Tiere, besonders bei Geflügel, darf die Gallenblase (grüne Blase an der Leber) nicht beschädigt werden, sonst wird das Fleisch ungenießbar. Anschließend schneidet man Hals und Beine ab und reibt das Fleisch mit Salz oder einer Salzlösung innen und außen ein.
Fleisch und Fisch werden genießbar, wenn man sie kocht, brät oder röstet.
 

Fleisch kocht man:
- in kleinen Stücken mit etwa 5 cm Kantenlänge
- so Tange, bis aus einem Probeanschnitt kein rötlicher Fleischsaft mehr austritt.
- Das Fleisch muß vollkommen durchgekocht sein; es hat dann eine graue Farbe.
- Die Fleischbrühe ist sehr nahrhaft.
 

Da das Fleisch von Schweinen, Wildschweinen, Füchsen, Dachsen, Sumpfbibern, Hunden, Katzen und anderen fleischfressenden Tieren Trichinen enthalten kann, ist es vor dem Verzehr mindestens eine Stunde zu kochen.

Zum Braten ist das Fleisch nach Möglichkeit mit Salz und Pfeffer einzureiben, leicht zu fetten und in ein gefettetes Gefäß zu legen.

Beim Braten in Scheiben oder in ganzen Stücken muß man das Fleisch wenden und häufig mit Wasser oder dem eigenen Saft begießen, damit es saftig bleibt. Ein Teil des Fettes geht beim Braten verloren.

Fehlt ein Gefäß zum Kochen oder Braten, kann man das Fleisch über der Glut auf einem Rost oder an einem Spieß grillen. Will man es in die Glut legen, wickelt man es dazu in saubere große Blätter, z.B. von wildem Rhabarber, und umgibt es mit feuchtem Lehm oder Ton. Es brennt dann nicht an und schrumpft kaum.

Gebratenes und gegrilltes Fleisch ist gar, wenn man es mit einem spitzen Stäbchen leicht durchstechen kann.

Fische darf der man niemals roh, sondern nur gekocht oder gebraten essen.

Am einfachsten ist es, den Fisch auszunehmen und in Stücken im Kochgeschirrdeckel zu braten. Es ist auch zweckmäßig, den Fisch am Spieß zu grillen. Fische kann man auch in Lehm backen. Dazu den Fisch schuppen, ausnehmen und würzen, mit einer Lage großer Blätter (z.B. Gemüseblätter, Rhabarberblätter) umgeben, danach mit einer etwa 2 cm dicken Lehmschicht umhüllen, in die Glut legen und ringsum damit abdecken. Nach etwa 20 Minuten aus der Glut nehmen und die Lehmhülle öffnen. Der Fisch ist im eigenen Saft gar gedünstet und läßt sich aus der Lehmschale heraus verzehren.
 
Muscheln, Schnecken, Krebse und Frösche (von Fröschen nur die Schenkel) werden gekocht.
Die Kochzeit muß mindestens eine Stunde betragen (Ausnahme: Froschschenkel).
Schnecken darf man wegen der großen Infektionsgefahr niemals braten oder grillen.

Ungekühlt verderben Fleisch und Fisch sehr rasch; schlechter, süßlicher, muffiger Geruch und graugrünliche Verfärbung oder schmieriger Belag auf der Oberfläche lassen darauf schließen.
Fleisch kann man am Rost anbraten, Fisch dörren oder trocknen und dadurch haltbarer machen.